Hablamos con Manuel Costiña sobre la reapertura

No perder la ilusión y seguir mejorando, esos son los pilares en los que Manuel sustenta su actitud frente a la situación que estamos viviendo. “Mientras otras personas aprovechaban el tiempo durante el confinamiento para poner bonitas sus casas, yo hice lo mismo, poner bonita la mia” y así fue como el cocinero dedicó estos meses de estar cerrados a seguir mejorando el Retiro da Costiña para que su casa esté aún más bonita el próximo 23 de junio, cuando abra sus puertas.

Y son muchas las novedades de las que tanto los comensales como el equipo del Retiro van a poder disfrutar: ajardinamiento completo, una cocina de fondos, vestuarios, almacén seco, iluminación nueva en el comedor y techos absorbentes de sonido, renovación de hornos, nevera de quesos, la instalación de un ascensor más, la renovación de las máquinas de café y la preparación de una planta de un edificio que se encuentra a 125 metros del restaurante y que va a funcionar como residencia para los talleres del Costiña, para alojar a los alumnos y a los trabajadores que necesiten quedarse allí en algún momento.

“Cada año o cada dos años, en cuanto tenemos un momento de descanso, analizamos que podemos cambiar para trabajar nosotros mejor y para que el cliente pueda disfrutar más. Hay un sentimiento de inconformismo, siempre estamos pensando donde podemos hacer nuestra apuesta por mejorar". Y esto les viene de lejos, desde que los padres de Manuel decidieron darle un giro de 360 grados al Retiro da Costiña, regentado de aquella por su abuelo, una casa de comidas totalmente tradicional en la cual se bebía en cuncas de vino. Gracias a los cambios hechos por el padre de Manuel y su privilegiada situación, siendo la primera casa de comidas al entrar en Santa Comba, de camino a la Costa da Morte, rápidamente empezó a llenarse de turistas. Turistas que se convirtieron en referidores del restaurante y que hicieron que el Retiro da Costiña sea, a día de hoy, conocido a nivel internacional.

Se suma a todo esto que el Retiro da Costiña siempre fue un restaurante de servicios, de invertir en encontrar soluciones, “¿que surge la ley del tabaco? pues montamos un club de fumadores; ¿para evitar que la gente conduzca? ofrecemos un servicio de recogida de clientes”. Y por eso ahora, debido a que un 40% de su clientela es internacional y un 30% nacional, se están planteando un nuevo proyecto: ofrecer alojamiento cerca del restaurante, ya que muchos de estos clientes lo demandan y además de esta forma “podemos ampliar la experiencia gastronómica a la experiencia de pasar allí la noche y desayunar al día siguiente”.

A mayores de estos cambios en el local, durante estos meses todo el equipo ha trabajado para mejorar la oferta gastronómica; por ejemplo, Hugo, el sumiller estuvo haciendo un trabajo de investigación revisando bodegas que quieran incorporarse a la carta, el pastelero estuvo reformulando ideas de helados, etc. “Tenemos que intentar ser mejores y ofrecer cosas diferentes y de mayor calidad. Galicia tiene productos exclusivos, hay que apostar por esto. Cada día hay que ser mejor o por lo menos intentarlo”.

Hoy en día la gente demanda experiencias y esto es algo que tienen muy claro en el restaurante de Santa Comba donde se preocupan de que parte de esa experiencia sea acudir al destino y sentirse especial. “ Necesitamos nuestros momentos de ocio y ahora la gente va a ser selectiva. Yo voy a intentar hacer mucho mejor lo que estaba haciendo y que mis clientes se sientan lo más a gusto posible. La gente necesita disfrutar y desconectar.”


Nuevas incorporaciones en Nove

La agrupación de cocineros gallegos suma así 24 miembros, entre los cuales figuran 9 restaurantes con estrella Michelín y 26 soles Repsol.

Los cocineros y cocineras Nove han decidido incorporar al grupo a Daniel López, María Varela y Caco Agrasar siendo fieles a uno de sus principios: apoyar a las personas que están en el camino de la excelencia en la hostelería en Galicia.

Los nuevos miembros se unen a Nove orgullosos y motivados por comenzar a pertenecer a una agrupación gastronómica que es un referente en Galicia y que muestra a nivel internacional la cocina de la tierra.

Caco Agrasar entra en Nove de la mano de As Garzas, restaurante que heredó de sus padres en el 2002 y en el que actualmente también está interviniendo su hijo. Un proyecto que ya va por la tercera generación y cuya cocina en evolución, basada en el recetario tradicional y en los mejores productos de la zona de Malpica, donde está situado, le hace ostentar una estrella Michelín desde el año 2010.

La de María Varela es una apuesta por el rural, por la naturaleza y por los pequeños productores asentados en la comarca de A Ulloa, el lugar en el que A Parada das Bestas, además de alojamiento, ofrece una cocina sencilla elaborada con productos de la mejor calidad, en la que el queso con denominación de origen, las carnes, los gallos de Mos y la huerta propia son los protagonistas.

A tan solo unos meses de cumplir los 10 años, O Camiño do Inglés, que cuenta con el distintivo Bib Gourmand, es la carta de presentación de Daniel López, un cocinero que en tiempos de crisis apostó por la gastronomía en la ciudad de Ferrol y que en los últimos años fue capaz de hacer que su cocina de mercado fuese evolucionando y manteniéndose fiel a su filosofía: hacer platos basándose en los productos de la tierra y en el recetario gallego y foráneo que cuenten pequeñas historias y que tengan conexión con el territorio.


Nove lanza el sorteo “A nuestros héroes”

El grupo sortea 16 comidas dobles (una por cada restaurante del grupo) en agradecimiento a los que y las que ayudan cada día a que el confinamiento sea posible.

Si perteneces al sector alimentario (supermercados, tiendas, distribuidores, productores), al sector sanitario o farmaceútico, servicios sociales, servicio de limpieza, fuerzas de seguridad, servicio de bomberos, servicio de transportes, servicios fúnebres, vigilantes o servicio de reparto permanece atento a las redes del grupo donde se van a ir anunciando todos los sorteos.

El plazo para participar finaliza el 3 de junio.


Los cocineros de la agrupación Nove aconsejan consumir pescado en estos días en los que es fundamental cuidar nuestra alimentación

Un importante mecanismo de protección ante el coronavirus es reforzar nuestro sistema inmune a través de un buen aporte alimenticio como el que supone el consumo de pescado.

Ante el momento que estamos viviendo es de suma importancia reforzar las defensas de nuestro organismo. De esta forma, podemos fortalecer nuestro sistema inmunológico manteniendo una dieta sana y equilibrada.

La dieta atlántica, en la que el pescado está muy presente, es considerada por los expertos en nutrición fundamental para mantener un sistema inmunológico fuerte. Y esto sucede porque el pescado es uno de los alimentos más completos ya que nos aporta:

  • Minerales esenciales como el yodo, el calcio, el fósforo o el selenio.Y cinc, hierro y potasio que contiene los mariscos.
  • Ácidos grasos Omega-3, presentes sobre todo en los pescados azules y muy recomendables para los adultos mayores ya que ejercen un efecto protector en el sistema cardiovascular.
  • Aminoácidos esenciales en las proporciones que nuestro organismo necesita.
  • Vitaminas del grupo B y una importante cantidad de vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D y E presentes en el pescado graso o azul.
  • Ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos esenciales

Además el pescado es un alimento que sacia pero que contiene un bajo o moderado valor calórico lo cual nos ayudará a mantener una dieta equilibrada si lo consumimos 2 o 3 veces por semana. Es fácil de cocinar, sabroso y de fácil digestión..

¿Cómo organizar la compra para incluir el pescado en nuestro menú diario?

Por su calidad nutricional, el consumo de pescado se considera la alternativa perfecta al consumo de otro tipo de alimentos que, aunque también tengan un alto valor proteico, ofrecen una peor calidad de grasa.

Para poder incluir el pescado en nuestra dieta en estos días en los que es mejor hacer la compra lo menos posible, es fundamental una buena organización. De esta forma, desde Nove recomendamos organizar los alimentos que tenemos en casa, de manera que tengamos control de todo lo que ya tenemos; organizar lo que vamos a comer y cenar cada día y hacer una lista de lo que necesitamos comprar sin dejar fuera ninguno de los grupos alimenticios necesarios para mantener una dieta saludable.

Una vez en el mercado, lo ideal es llevar pescado fresco para consumir en ese día y el seguinte y también comprar pescado para congelar y así tener cubierta su ingesta durante bastantes días. En este sentido podemos, por ejemplo, llevar para consumir fresco pescados azules y llevar para congelar pescados planos o rape, que son los que mejor congelan. A mayores, también podemos reforzar este aporte nutricional comprando pescado y marisco en conserva como el atún, las sardinas, la caballa o las navajas.

Una vez lleguemos a casa con la compra y si necesitamos aprovechar el espacio en el congelador, lo ideal es meter el pescado ya listo para consumir, limpio y en filetes o porciones pequeñas puesto que ocupará menos espacio.

¿Y cómo lo podemos preparar?

El pescado es un alimento muy versátil y admite múltiples preparaciones, lo cual convierte el menú diario en un menú más divertido y apetecible. Lo podemos acompañar de verduras o cereales.


Fuera de Serie dedica un reportaje a Nove y a la gastronomía gallega

“Grupo Nove, los 22 chefs que han revolucionado la alta cocina en Galicia en busca de estrellas” es el título del reportaje de Marta Fernández Guadaño, con fotografías de Luis de las Alas, para la revista Fuera de Serie, del diario nacional Expansión. https://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2020/02/19/5e42ab20468aebaa638b45df.html