Hablamos con Javier Olleros sobre la salud y gastronomía
“La salud debería ir vinculada a prácticamente todo lo que hacemos. Es uno de los pilares básicos de esta sociedad. Influye en muchas facetas de la vida” asegura el cocinero de O Grove.
Y por eso la importancia de vincular la gastronomía con la salud, y más en los tiempos que corren. Se habla mucho de salud como prioridad pero a veces nos olvidamos de ella por el camino. Hay que incluirla en nuestros objetivos y convertirla en la base de nuestras empresas y proyectos. Y en la gastronomía debería tener un papel importante.
“La gastronomía acompaña a los impulsos de la sociedad. Hace veinte años una parte importante de nuestro trabajo era el hedonismo, el disfrute. Ahora sigue primando ese disfrute pero teniendo en cuenta la salud, caminando de la mano.”
Javier Olleros lo tiene claro “ la sociedad nos pide una gastronomía de calidad, honesta y con un fuerte vínculo con la tierra. Me gusta que el comensal sepa cuando y donde está. La naturaleza decide la propuesta de Culler y nosotros acompañamos su ritmo”.
Actualmente forma parte de varias iniciativas en colaboración con profesionales de diferentes sectores, “es necesario hablar desde cada disciplina para generar debate y conocimiento. Nos necesitamos”
De esta forma, Olleros lleva ya tiempo colaborando con el mundo del mar. El año pasado participó en el proyecto Cookles para revalorizar el berberecho y este año está trabajando con una investigadora del CETMAR de Vigo en otro estudio que también vincula el mar y la cocina.
Con Bisqato, quesería de Guitiriz, investigadores del CESIC y el agricultor dueño de El Calabacín Rojo forma un equipo de trabajo en el cual están llevando a cabo un proyecto para elaborar bebidas alcohólicas a partir del excedente del suero del queso.
También con el CESIC/misión biológica de Pontevedra hay en marcha un trabajo de brássicas, cuyo objetivo es poner en valor un “super alimento” como son los grelos o las berzas, partiendo del cultivo de esas semillas, de la investigación y del testeo en el restaurante.
“Nosotros en Culler de Pau manejamos la cocina pero necesitamos gente que se mueva a otro nivel y controle otros temas, por eso es interesante esa unión con otros profesionales con los cuales poder encauzar todo esto y que se llegue a un fin. Cada vez hay más conciencia y además cada vez se le está dando una infraestructura más empresarial a algo que antes solo eran ideas.”
La importancia del vínculo con la tierra
Todas las empresas deberían tener un compromiso con el lugar en el que se instala. Un respeto a como vivimos. Deben adaptarse, integrarse, respetar y comprometerse con el entorno para encontrar el equilibrio clave entre la naturaleza y el hueco que ocupan. “Hay que intentar controlar ese impulso de superioridad de la especie y entender que se trata de un intercambio maravilloso porque tú eres parte de esa naturaleza, que te permite vivir y ser quien eres. Es realmente el lugar donde encontramos el equilibrio. En contacto con la tierra es cuando entendemos que no nos podemos despegar de ella. Yo necesito de estos contactos con la naturaleza para entenderla, acompañarla y no forzarla de más”.
Tras vivir en diferentes lugares del mundo, Javier se dio cuenta de que quería volver al pueblo; volver a encontrarse, a reconectarse. “Donde caías, donde te escondías, donde jugabas… No podemos separar eso de nosotros…. Solo que a veces los ritmos nos llevan hacia el lado contrario. Para mí es una necesidad, tanto a nivel profesional como a nivel personal” y duda el cocinero de si habría sido consciente de esto si no se hubiera dedicado a la cocina. Porque de alguna forma la cocina le hizo sentir ese impulso de acercarse de nuevo no solo a la naturaleza sino también a las personas que viven y trabajan vinculadas totalmente a ella.
“Una cosa que me gusta mucho cuando se habla de Culler de Pau es que se vea como un concepto con mucha raíz, que se vea como un proyecto que pone en valor la identidad y la cultura gallega. Me gusta que Culler de Pau pueda transmitir eso. La cocina es una buena forma de potenciar lo que somos. Pero eso sí, también es una responsabilidad. El hecho de poder contar las cosas y que te escuchen es hermoso, pero hay que hacerlo con cabeza, con sentidiño y pensando en las nuevas generaciones. Poder aportar en esto es la bomba.”