Falamos con Javier Olleros sobre saúde e gastronomía
“A saúde debería ir vinculada a prácticamente todo o que facemos. É un dos piares básicos desta sociedade. Inflúe en moitas facetas da vida” asegura o cociñeiro de O Grove.
E por iso a importancia de vincular a gastronomía coa saúde, e máis nos tempos que corren. Fálase moito de saúde como prioridade pero as veces esquecémonos dela polo camiño. Hai que incluila nos nosos obxectivos e convertila na base das nosas empresas e proxectos. E na gastronomía debería ter un papel importante.
“A gastronomía acompaña aos impulsos da sociedade. Fai 20 anos unha parte importante do noso traballo era o hedonismo, o desfrute. Agora segue primando ese desfrute pero tendo en conta a saúde, camiñando da man.”
Javier Olleros o ten claro “ a sociedade pídenos unha gastronomía de calidade, honesta e cun forte vínculo coa terra. Gústame que o comensal saiba cando e onde está. A natureza decide a proposta de Culler e nós acompañamos o seu ritmo”.
Actualmente forma parte de varias iniciativas en colaboración con profesionais de diferentes sectores, “é necesario falar desde cada disciplina para xerar debate e coñecemento. Necesitámonos”
Desta forma, Olleros leva xa tempo colaborando co mundo do mar. O ano pasado participou no proxecto Cookles para revalorizar o berberecho e este ano está a traballar cunha investigadora do CETMAR de Vigo noutro estudo que tamén vincula o mar e a cociña.
Con Bisqato, queixería de Guitiriz, investigadores do CESIC e o agricultor dono de El Calabacín Rojo forma un equipo de traballo no cal están levando a cabo un proxecto para elaborar bebidas alcohólicas a partir do excedente do soro do queixo.
Tamén co CESIC/ misión biolóxica de Pontevedra hai en marcha un traballo de brássicas, cuxo obxectivo é poñer en valor un “super alimento” como son os grelos ou as berzas, partindo do cultivo desas sementes, da investigación e do testeo no restaurante.
“Nós en Culler de Pau manexamos a cociña pero necesitamos xente que se mova a outro nivel e controle outros temas, por iso é interesante esa unión con outros profesionais cos cales poder encauzar todo isto e que se chegue a un fin. Cada vez hai máis conciencia e ademáis cada vez estáselle dando unha infraestructura máis empresarial a algo que antes só eran ideas.”
A importancia do vínculo coa terra
Todas as empresas deberían ter un compromiso co lugar no que se instala. Un respeto a como vivimos. Deben adaptarse, integrarse, respetar e comprometerse coa contorna para atopar o equilibro clave entre a natureza e o oco que ocupan. “Hai que intentar controlar ese impulso de superioridade da especie e entender que se trata dun intercambio maravilloso porque ti es parte desa natureza, que te permite vivir e ser quen es. É realmente o lugar onde atopamos o equilibro. En contacto coa terra é cando entendemos que non nos podemos despegar dela. Eu preciso destes contactos coa natureza para entendela, acompañala e non forzala de máis”.
Tras vivir en diferentes lugares do mundo, Javier deuse conta de que quería voltar ao pobo; volver a atoparse, a reconectarse. “ Onde caías, onde te agochabas, onde xogabas... Non podemos separar iso de nós…. Só que as veces os ritmos nos levan cara o lado contrario. Para min é unha necesidade, tanto a nivel profesional como a nivel persoal” e dubida o cociñeiro de se tería sido consciente disto se non se tivera adicado á cociña. Porque dalgunha forma a cociña fíxolle sentir ese impulso de achegarse de novo non só á natureza senón tamén ás persoas que viven e traballan vinculadas totalmente a ela.
“Unha cousa que me gusta moito cando se fala de Culler de Pau é que se vexa como un concepto con moita raíz, que se vexa como un proxecto que pon en valor a identidade e a cultura galega. Gústame que Culler de Pau poida transmitir iso. A cociña é unha boa forma de potenciar o que somos. Pero iso si, tamén é unha responsabilidade. O feito de poder contar as cousas e que te escoiten é fermoso, pero hai que facelo con cabeza, con sentidiño e pensando nas novas xeracións. Poder aportar nisto é a bomba.”
Falamos con Manuel Costiña sobre a reapertura
Non perder a ilusión e seguir mellorando, eses son os piares nos que Manuel Costiña sustenta a súa actitude fronte a situación que estamos a vivir. “Mentres outras persoas aproveitaban o tempo durante o confinamento para poñer bonitas as súas casas, eu fixen o mesmo, poñer bonita a miña” e así foi como o cociñeiro adicou estes meses de estar pechados a seguir mellorando o Retiro da Costiña para que a súa casa estea aínda máis bonita o próximo 23 de xuño, cando abra as súas portas.
E son moitas as novidades das que tanto os comensais como o equipo do Retiro van poder desfrutar: axardinamento completo, unha cociña de fondos, vestiarios, almacén seco, iluminación nova no comedor e teitos absorbentes de son, renovación de fornos, neveira de queixos, a instalación dun ascensor máis, a renovación das máquinas de café e a preparación dunha pranta dun edificio que se atopa a 125 metros do restaurante e que vai funcionar como residencia para os talleres do Costiña, para aloxar aos alumnos e aos traballadores que precisen quedar alí nalgún momento.
“Cada ano ou cada dous anos, en canto temos un momento de descanso, analizamos que podemos cambiar para traballar nós mellor e para que o cliente poida desfrutar máis. Hai un sentimento de inconformismo, sempre estamos pensando onde podemos facer a nosa aposta por mellorar". E isto lles ven de longo, desde que os pais de Manuel decidiron darlle un xiro de 360 grados ao Retiro da Costiña, rexentado daquela polo seu avó, unha casa de comidas totalmente tradicional onde se bebía en cuncas de viño. Gracias aos cambios feitos polo pai de Manuel e a súa privilexiada situación, sendo a primeira casa de comidas ao entrar en Santa Comba, de camiño á Costa da Morte, rápidamente comezou a encherse de turistas. Turistas que se convertiron en referidores do restaurante e que fixeron que o Retiro da Costiña sexa, a día de hoxe, coñecido a nivel internacional.
Súmase a todo isto que o Retiro da Costiña sempre foi un restaurante de servizos, de invertir en atopar solucións, “que xurde a lei do tabaco? pois montamos un clube de fumadores; para evitar que a xente conduza? ofrecemos un servizo de recollida de clientes”. E por iso agora, debido a que un 40% da súa clientela é internacional e un 30% nacional, estanse a plantexar un novo proxecto: ofrecer aloxamento preto do restaurante, xa que moitos destes clientes o demandan e ademáis desta forma “podemos ampliar a experiencia gastronómica á experiencia de pasar alí a noite e almorzar ao día seguinte”.
A maiores destes cambios no local, durante estes meses todo o equipo traballou para mellorar a oferta gastronómica; por exemplo, Hugo, o sommelier, estivo facendo un traballo de investigación revisando bodegas que queiran incorporarse á carta, o pasteleiro estivo reformulando ideas de xeados, etc. “Temos que intentar ser mellores e ofrecer cousas diferentes e de maior calidade. Galicia ten produtos exclusivos, hai que apostar por isto. Cada día hai que ser mellor ou polo menos intentalo”
Hoxe en día a xente demanda experiencias e isto é algo que teñen moi claro no restaurante de Santa Comba onde se preocupan de que parte desa experiencia sexa acudir ao destino e sentirse especial. “ Necesitamos os nosos momentos de ocio e agora a xente vai ser selectiva. Eu vou intentar facer moito mellor o que estaba facendo e que os meus clientes se sintan o máis a gusto posible. A xente precisa desfrutar e desconectar.”
Falamos con Juan Crujeiras sobre World Central Kitchen
"E de súpeto atopámonos coas portas do restaurante pechadas, e me vexo na casa, consternado, perdido, coa esperanza de que quince días pechados pasarán cedo e despois todo voltará á normalidade. Pero non tardo en decatarme de que non vai ser así. Entón embárcome nunha espiral de tratar de salvar o que somos; nese momento o único que pasa pola túa cabeza é que o teu proxecto e as persoas que forman parte del non desaparezan. Tráxicos días vividos ao comezo de todo isto, tantas preguntas, tantos lamentos, tanta impotencia tórnanse nun agarrotamento brutal.”
E a vida de golpe párase...e nos para e, tras uns días dese agarrotamento, nas cabezas de moitas persoas empezan a fluír ideas, sensacións e emocións que quedaran durmidas por mor do ritmo frenético, o estrés e a burbulla na que vivimos cada día. “Que podo facer, que se pode facer? e nada sae da túa cabeza, soamente a tan socorrida frase de como me gustaría… pero todo esvaécese entre as paredes da túa casa.” E entón, unha clienta de Juan mándalle un whatsapp falándolle da iniciativa que está levando a cabo World Central Kitchen e algo se activa. Comezan as chamadas para intentar ver como funciona e como se pode traer a Galicia. Tras varias charlas con Javier Olleros e Lanzada Calatayud, do Consorcio de Turismo de A Coruña, comezan a organizarse para traer World Central Kitchen á cidade herculina.
Vertébrase todo en torno ao restaurante do hotel NH Finisterre, o seu cociñeiro Tito Fernández, os cociñeiros Iván Domínguez de NaDo, Álvaro Victoriano de Peculiar, o propio Juan e unha boa cantidade de ONGS e asociacións que levan longo tempo axudando a distintos colectivos con necesidades na cidade. “Nós poñemos parte do traballo, o produto chega a través de Makro e de donacións da xente”. Un equipo formado por persoal do sector hosteleiro encárgase de facer os pedidos e elaborar os menús, mentres que as ONGS Reto a la Esperanza, Renacer, Remar, Padres Franciscanos, Fonte da Vida, Feafes Galicia, Comedor Monte Alto e Cocina Económica A Coruña, xunto coa axuda de voluntarios do Concello da Coruña, e coa xestión do Banco de Alimentos, son as encargadas de que cada menú chegue ás persoas que o precisan.
Comezaron cociñando e entregando 300 menús diarios pero a día de hoxe a cifra xa ascendeu a mil. “Cada vez chega máis xente. Moitas persoas que nin sequera teñen cociña onde poder preparar a comida. Cando comecei con todo isto pensei que iría destinado principalmente a dar de comer a persoas maiores que non teñen a ninguén que lles bote unha man pero agora son consciente da cantidade de xente que precisa axuda para poder comer todos os días. Xente de perfís moi diferentes. Non nos damos conta da situación extrema á que están expostas moitas persoas da nosa contorna. Algo que agora foi a máis porque moitos perderon o seu traballo pero que xa era así antes da pandemia”
E a pregunta agora é “qué vai ocurrir cando abramos? Porque esta necesidade non remata cuns meses de axuda. Ainda non o sabemos. Quizais unha opción sería abrir unha especie de cociña de campaña e darlle outra volta. O que está claro é que hai moita xente con ganas de colaborar. Agora mesmo só na parte de cociña somos unhas 55 persoas e moitas outras que chamaron ofrecéndose para botar unha man.”
Quizais todo se resuma en que entre todos nos preocupemos porque un dereito tan fundamental como a alimentación se cumpla. Nun alarde de optimismo, cabe pensar que quizais todo este parón e todo este reseteo social nos faga pensar máis como colectivo e sexamos capaces de deixar a un lado os nosos egoísmos individuais e reflexionar máis sobre o lugar que cada un ocupamos nesta sociedade. Porque o mundo segue xirando pero, a que ritmo e en que direción?
