Hablamos con Javier Olleros sobre la salud y gastronomía
“La salud debería ir vinculada a prácticamente todo lo que hacemos. Es uno de los pilares básicos de esta sociedad. Influye en muchas facetas de la vida” asegura el cocinero de O Grove.
Y por eso la importancia de vincular la gastronomía con la salud, y más en los tiempos que corren. Se habla mucho de salud como prioridad pero a veces nos olvidamos de ella por el camino. Hay que incluirla en nuestros objetivos y convertirla en la base de nuestras empresas y proyectos. Y en la gastronomía debería tener un papel importante.
“La gastronomía acompaña a los impulsos de la sociedad. Hace veinte años una parte importante de nuestro trabajo era el hedonismo, el disfrute. Ahora sigue primando ese disfrute pero teniendo en cuenta la salud, caminando de la mano.”
Javier Olleros lo tiene claro “ la sociedad nos pide una gastronomía de calidad, honesta y con un fuerte vínculo con la tierra. Me gusta que el comensal sepa cuando y donde está. La naturaleza decide la propuesta de Culler y nosotros acompañamos su ritmo”.
Actualmente forma parte de varias iniciativas en colaboración con profesionales de diferentes sectores, “es necesario hablar desde cada disciplina para generar debate y conocimiento. Nos necesitamos”
De esta forma, Olleros lleva ya tiempo colaborando con el mundo del mar. El año pasado participó en el proyecto Cookles para revalorizar el berberecho y este año está trabajando con una investigadora del CETMAR de Vigo en otro estudio que también vincula el mar y la cocina.
Con Bisqato, quesería de Guitiriz, investigadores del CESIC y el agricultor dueño de El Calabacín Rojo forma un equipo de trabajo en el cual están llevando a cabo un proyecto para elaborar bebidas alcohólicas a partir del excedente del suero del queso.
También con el CESIC/misión biológica de Pontevedra hay en marcha un trabajo de brássicas, cuyo objetivo es poner en valor un “super alimento” como son los grelos o las berzas, partiendo del cultivo de esas semillas, de la investigación y del testeo en el restaurante.
“Nosotros en Culler de Pau manejamos la cocina pero necesitamos gente que se mueva a otro nivel y controle otros temas, por eso es interesante esa unión con otros profesionales con los cuales poder encauzar todo esto y que se llegue a un fin. Cada vez hay más conciencia y además cada vez se le está dando una infraestructura más empresarial a algo que antes solo eran ideas.”
La importancia del vínculo con la tierra
Todas las empresas deberían tener un compromiso con el lugar en el que se instala. Un respeto a como vivimos. Deben adaptarse, integrarse, respetar y comprometerse con el entorno para encontrar el equilibrio clave entre la naturaleza y el hueco que ocupan. “Hay que intentar controlar ese impulso de superioridad de la especie y entender que se trata de un intercambio maravilloso porque tú eres parte de esa naturaleza, que te permite vivir y ser quien eres. Es realmente el lugar donde encontramos el equilibrio. En contacto con la tierra es cuando entendemos que no nos podemos despegar de ella. Yo necesito de estos contactos con la naturaleza para entenderla, acompañarla y no forzarla de más”.
Tras vivir en diferentes lugares del mundo, Javier se dio cuenta de que quería volver al pueblo; volver a encontrarse, a reconectarse. “Donde caías, donde te escondías, donde jugabas... No podemos separar eso de nosotros…. Solo que a veces los ritmos nos llevan hacia el lado contrario. Para mí es una necesidad, tanto a nivel profesional como a nivel personal” y duda el cocinero de si habría sido consciente de esto si no se hubiera dedicado a la cocina. Porque de alguna forma la cocina le hizo sentir ese impulso de acercarse de nuevo no solo a la naturaleza sino también a las personas que viven y trabajan vinculadas totalmente a ella.
“Una cosa que me gusta mucho cuando se habla de Culler de Pau es que se vea como un concepto con mucha raíz, que se vea como un proyecto que pone en valor la identidad y la cultura gallega. Me gusta que Culler de Pau pueda transmitir eso. La cocina es una buena forma de potenciar lo que somos. Pero eso sí, también es una responsabilidad. El hecho de poder contar las cosas y que te escuchen es hermoso, pero hay que hacerlo con cabeza, con sentidiño y pensando en las nuevas generaciones. Poder aportar en esto es la bomba.”
Hablamos con Manuel Costiña sobre la reapertura
No perder la ilusión y seguir mejorando, esos son los pilares en los que Manuel sustenta su actitud frente a la situación que estamos viviendo. “Mientras otras personas aprovechaban el tiempo durante el confinamiento para poner bonitas sus casas, yo hice lo mismo, poner bonita la mia” y así fue como el cocinero dedicó estos meses de estar cerrados a seguir mejorando el Retiro da Costiña para que su casa esté aún más bonita el próximo 23 de junio, cuando abra sus puertas.
Y son muchas las novedades de las que tanto los comensales como el equipo del Retiro van a poder disfrutar: ajardinamiento completo, una cocina de fondos, vestuarios, almacén seco, iluminación nueva en el comedor y techos absorbentes de sonido, renovación de hornos, nevera de quesos, la instalación de un ascensor más, la renovación de las máquinas de café y la preparación de una planta de un edificio que se encuentra a 125 metros del restaurante y que va a funcionar como residencia para los talleres del Costiña, para alojar a los alumnos y a los trabajadores que necesiten quedarse allí en algún momento.
“Cada año o cada dos años, en cuanto tenemos un momento de descanso, analizamos que podemos cambiar para trabajar nosotros mejor y para que el cliente pueda disfrutar más. Hay un sentimiento de inconformismo, siempre estamos pensando donde podemos hacer nuestra apuesta por mejorar". Y esto les viene de lejos, desde que los padres de Manuel decidieron darle un giro de 360 grados al Retiro da Costiña, regentado de aquella por su abuelo, una casa de comidas totalmente tradicional en la cual se bebía en cuncas de vino. Gracias a los cambios hechos por el padre de Manuel y su privilegiada situación, siendo la primera casa de comidas al entrar en Santa Comba, de camino a la Costa da Morte, rápidamente empezó a llenarse de turistas. Turistas que se convirtieron en referidores del restaurante y que hicieron que el Retiro da Costiña sea, a día de hoy, conocido a nivel internacional.
Se suma a todo esto que el Retiro da Costiña siempre fue un restaurante de servicios, de invertir en encontrar soluciones, “¿que surge la ley del tabaco? pues montamos un club de fumadores; ¿para evitar que la gente conduzca? ofrecemos un servicio de recogida de clientes”. Y por eso ahora, debido a que un 40% de su clientela es internacional y un 30% nacional, se están planteando un nuevo proyecto: ofrecer alojamiento cerca del restaurante, ya que muchos de estos clientes lo demandan y además de esta forma “podemos ampliar la experiencia gastronómica a la experiencia de pasar allí la noche y desayunar al día siguiente”.
A mayores de estos cambios en el local, durante estos meses todo el equipo ha trabajado para mejorar la oferta gastronómica; por ejemplo, Hugo, el sumiller estuvo haciendo un trabajo de investigación revisando bodegas que quieran incorporarse a la carta, el pastelero estuvo reformulando ideas de helados, etc. “Tenemos que intentar ser mejores y ofrecer cosas diferentes y de mayor calidad. Galicia tiene productos exclusivos, hay que apostar por esto. Cada día hay que ser mejor o por lo menos intentarlo”.
Hoy en día la gente demanda experiencias y esto es algo que tienen muy claro en el restaurante de Santa Comba donde se preocupan de que parte de esa experiencia sea acudir al destino y sentirse especial. “ Necesitamos nuestros momentos de ocio y ahora la gente va a ser selectiva. Yo voy a intentar hacer mucho mejor lo que estaba haciendo y que mis clientes se sientan lo más a gusto posible. La gente necesita disfrutar y desconectar.”
Hablamos con Juan Crujeiras sobre World Central Kitchen
“Y casi de repente nos encontramos con las puertas del restaurante cerradas, y me veo en casa, consternado, perdido, con esperanza de que quince días encerrados pasarán pronto y después todo volverá a la normalidad. Pero no tardo en darme cuenta de que no va a ser así. Entonces me embarco en una espiral de tratar salvar lo que somos; en ese momento lo único que pasa por tu cabeza es que tu proyecto y las personas que forman parte de él no desaparezcan. Trágicos días vividos al inicio de todo esto, tantas preguntas, tantos lamentos, tanta impotencia se tornan en un agarrotamiento brutal.”
Y la vida de golpe se para...y nos para y tras unos días de ese agarrotamiento, en las cabezas de muchas personas empiezan a fluir ideas, sensaciones y emociones que se habían quedado dormidas por culpa del ritmo frenético, el estrés y la burbuja en la que vivimos cada día. “¿Qué puedo hacer, qué se puede hacer? y nada sale de tu cabeza, solamente la tan socorrida frase de cómo me gustaría… pero todo se desvanece entre las paredes de tu casa.” Y entonces, una clienta de Juan le manda un whatsapp hablándole de la iniciativa que está llevando a cabo World Central Kitchen y algo se activa. Comienzan las llamadas para intentar ver cómo funciona y cómo se puede traer a Galicia. Tras varias charlas con Javier Olleros y Lanzada Calatayud, del Consorcio de Turismo de A Coruña, empiezan a organizarse para traer World Central Kitchen a la ciudad herculina.
Todo se vertebra en torno al restaurante del hotel NH Finisterre y su cocinero Tito Fernández, los cocineros Iván Domínguez de Nado, Álvaro Victoriano de Peculiar y una buena cantidad de ONGS y asociaciones que llevan largo tiempo ayudando a distintos colectivos con necesidades en la ciudad. “Nosotros ponemos parte del trabajo, el producto llega a través de Makro y de donaciones de la gente”. Un equipo formado por personal del sector hostelero se encarga de hacer los pedidos y elaborar los menús mientras que las ONGS Reto a la esperanza, Renacer, Remar, Padres franciscanos, Fonte da vida, Feafes Galicia, Comedor Monte Alto y Cocina Económica A Coruña, junto con la ayuda de voluntarios del Concello de A Coruña, y con la gestión del Banco de alimentos, son las encargadas de que cada menú llegue a las personas que lo necesitan.
Comenzaron cocinando y entregando 300 menús diarios pero a día de hoy la cifra ya ha ascendido a mil. “Cada vez llega más gente. Muchas personas que ni siquiera tienen cocina donde poder preparar la comida. Cuando comencé con todo esto pensé que iría destinado principalmente a dar de comer a personas mayores que no tienen a nadie que les eche una mano pero ahora soy consciente de la cantidad de gente que necesita ayuda para poder comer todos los días. Gente de perfiles muy diferentes. No nos damos cuenta de la situación extrema a la que están expuestas muchas personas de nuestro alrededor. Algo que ahora se ha intensificado porque muchos han perdido su trabajo pero que ya era así antes de la pandemia”
Y la pregunta ahora es “¿Qué va a ocurrir cuando abramos? Porque esta necesidad no se acaba con unos meses de ayuda. Aún no lo sabemos. Quizá una opción sería abrir una especie de cocina de campaña y darle otra vuelta. Lo que está claro es que hay mucha gente con ganas de colaborar. Ahora mismo solo en la parte de cocina somos unas 55 personas y muchas otras que han llamado ofreciéndose para echar una mano.”
Quizá todo se resuma en que entre todos nos preocupemos porque un derecho tan fundamental como la alimentación se cumpla. En un alarde de optimismo cabe pensar que quizá todo este parón y todo este reseteo social nos haga pensar más como colectivo y seamos capaces de dejar a un lado nuestros egoísmos individuales y reflexionar más en el lugar que cada uno ocupamos en esta sociedad. Porque el mundo sigue girando pero, ¿a qué ritmo y en qué dirección?
