Falamos con Javier Olleros sobre saúde e gastronomía

“A saúde debería ir vinculada a prácticamente todo o que facemos. É un dos piares básicos desta sociedade. Inflúe en moitas facetas da vida” asegura o cociñeiro de O Grove.

E por iso a importancia de vincular a gastronomía coa saúde, e máis nos tempos que corren. Fálase moito de saúde como prioridade pero as veces esquecémonos dela polo camiño. Hai que incluila nos nosos obxectivos e convertila na base das nosas empresas e proxectos. E na gastronomía debería ter un papel importante.

“A gastronomía acompaña aos impulsos da sociedade. Fai 20 anos unha parte importante do noso traballo era o hedonismo, o desfrute. Agora segue primando ese desfrute pero tendo en conta a saúde, camiñando da man.”

Javier Olleros o ten claro “ a sociedade pídenos unha gastronomía de calidade, honesta e cun forte vínculo coa terra. Gústame que o comensal saiba cando e onde está. A natureza decide a proposta de Culler e nós acompañamos o seu ritmo”.

Actualmente forma parte de varias iniciativas en colaboración con profesionais de diferentes sectores, “é necesario falar desde cada disciplina para xerar debate e coñecemento. Necesitámonos”

Desta forma, Olleros leva xa tempo colaborando co mundo do mar. O ano pasado participou no proxecto Cookles para revalorizar o berberecho e este ano está a traballar cunha investigadora do CETMAR de Vigo noutro estudo que tamén vincula o mar e a cociña.

Con Bisqato, queixería de Guitiriz, investigadores do CESIC e o agricultor dono de El Calabacín Rojo forma un equipo de traballo no cal están levando a cabo un proxecto para elaborar bebidas alcohólicas a partir do excedente do soro do queixo.

Tamén co CESIC/ misión biolóxica de Pontevedra hai en marcha un traballo de brássicas, cuxo obxectivo é poñer en valor un “super alimento” como son os grelos ou as berzas, partindo do cultivo desas sementes, da investigación e do testeo no restaurante.

“Nós en Culler de Pau manexamos a cociña pero necesitamos xente que se mova a outro nivel e controle outros temas, por iso é interesante esa unión con outros profesionais cos cales poder encauzar todo isto e que se chegue a un fin. Cada vez hai máis conciencia e ademáis cada vez estáselle dando unha infraestructura máis empresarial a algo que antes só eran ideas.”

A importancia do vínculo coa terra

Todas as empresas deberían ter un compromiso co lugar no que se instala. Un respeto a como vivimos. Deben adaptarse, integrarse, respetar e comprometerse coa contorna para atopar o equilibro clave entre a natureza e o oco que ocupan. “Hai que intentar controlar ese impulso de superioridade da especie e entender que se trata dun intercambio maravilloso porque ti es parte desa natureza, que te permite vivir e ser quen es. É realmente o lugar onde atopamos o equilibro. En contacto coa terra é cando entendemos que non nos podemos despegar dela. Eu preciso destes contactos coa natureza para entendela, acompañala e non forzala de máis”.

Tras vivir en diferentes lugares do mundo, Javier deuse conta de que quería voltar ao pobo; volver a atoparse, a reconectarse. “ Onde caías, onde te agochabas, onde xogabas… Non podemos separar iso de nós…. Só que as veces os ritmos nos levan cara o lado contrario. Para min é unha necesidade, tanto a nivel profesional como a nivel persoal” e dubida o cociñeiro de se tería sido consciente disto se non se tivera adicado á cociña. Porque dalgunha forma a cociña fíxolle sentir ese impulso de achegarse de novo non só á natureza senón tamén ás persoas que viven e traballan vinculadas totalmente a ela.

“Unha cousa que me gusta moito cando se fala de Culler de Pau é que se vexa como un concepto con moita raíz, que se vexa como un proxecto que pon en valor a identidade e a cultura galega. Gústame que Culler de Pau poida transmitir iso. A cociña é unha boa forma de potenciar o que somos. Pero iso si, tamén é unha responsabilidade. O feito de poder contar as cousas e que te escoiten é fermoso, pero hai que facelo con cabeza, con sentidiño e pensando nas novas xeracións. Poder aportar nisto é a bomba.”