Nove e Galicia como destino saudable
Recuperación de ingredientes con propiedades medicinais, sinerxias moi personais cos produtores e unha aposta total polo orgánico son algunhas das iniciativas ás que se lles está dando prioridade en NOVE tralo confinamento.
Sostebilidade, dieta saudable, kilómetro cero son conceptos dos que se está a falar máis que nunca. Conceptos que estiveron moi presentes na gastronomía galega e na gastronomía de NOVE , en concreto, desde fai anos e que nestes últimos meses representa unha parte importante do camiño a seguir polos cociñeiros e cociñeiras NOVE.
Actualmente admírase moito a gastronomía xaponesa por ser unha gastronomía moi fiel a súa cultura, a súa tradición, aos seus produtos; o que se adora deles é precisamente o contrario ao que ocorre en moitas gastronomías. Sen embargo, a gastronomía galega podemos situala moi preto da gastronomía xaponesa nese sentido: en Galicia somos pouco permeables á entrada de elementos externos manténdonos moi fieis á tradición, dándolle moita importancia á calidade do produto local e ademáis, nos últimos anos estase recuperando o uso de ingredientes que estaban esquecidos e a forma de traballar dos nosos avós. E se a todo isto lle sumamos a non aglomeración, a natureza e a tranquilidade que ofrece Galicia, sin dúbida podemos indicar que se trata do destino saudable por excelencia.
O ritmo de Galicia permite potenciar formas de vivir respetuosas co medio ambiente. Culturalmente xa é esa a forma de funcionar, agora trátase de establecelo como unha sensibilidade colectiva indo todos da man. Os cociñeiros e cociñeiras NOVE levan a cabo a diario dinámicas sostibles e pouco a pouco van adaptando novas ideas. Javier Olleros no seu restaurante Culler de Pau reabriu poñendo en marcha a reutilización de excedentes, non só os seus, senón tamén os dalgúns produtores cos que traballa, como por exemplo, o soro de leite da queixería Bisqato co que en Culler de Pau elaboran unha bebida alcohólica parecida ao sake, un bombón de chocolate, un vinagre ou unha limoada.
A reutilización de produtos tamén é unha constante en NOVE, a cuxos cociñeiros interésalles especialmente a historia que hai detrás de cada produto. Así, Xosé T. Cannas, incluiu nos menús do seu restaurante Pepe Vieira, o uso da folla da figueira, que ten propiedades antisépticas ou da carqueixa, unha pranta que antigamente se usaba para facer estropallos, para facerlle a cama aos animais ou para afumar e que ten propiedades dixestivas. Xosé leva catro anos traballando cun antropólogo para estudiar a tradición galega e así extraer receitas e recuperar cun valor identitario produtos dos cales se perdeu o seu uso.
O estreito vínculo cos produtores é unha constante na cociña NOVE, un bo exemplo o atopamos nos novos menús elaborados por Lucía Freitas para A Tafona, o seu restaurante en Santiago de Compostela, que levan o nome de Sinerxias e nos que destacan esas alianzas cos produtores e artesáns cos que traballa. Algo similar está facendo Daniel López en O Camiño do Inglés (Ferrol) cuxos menús están baseados en pratos da zona.
NOVE combina restaurantes máis urbáns como NaDo de Iván Domínguez, situado na mariña coruñesa e no cal son 100% artesáns preparando eles mesmos incluso os pans, as masas e os hoxaldres e proxectos rurais como o que Roberto Filgueira ofrece en Boqueixón, O Balado, un restaurante moi acolledor que ocupa unha casa labrega e en cuxa sala o seu elemento principal é o forno de leña.
Na Galicia máis interior, unha zona menos explorada e que ofrece numerosas opcións de termalismo, turismo de saúde e unha forte oferta vinícola, ubícanse 4 restaurantes NOVE. O restaurante España (Lugo) de Héctor López ofrece un kilometro cero moi especial xa que nel se consume a carne dos bois que eles mesmos crían na finca Recelle. Tamén en Lugo está ubicado o restaurante Paprica de Álvaro Villasante, no cal todas as verduras e froitas son ecolóxicas e do mercado local e toda a carne provén de granxas onde o respeto polo benestar animal é a norma. Máis preto da provincia de Ourense, en Palas de Rei, está A parada das bestas cunha cociña na que María Varela ofrece produtos de denominación de orixe e a galiña de Mos, que eles mesmos crían. E en plena cidade de Ourense atopamos o proxecto de Julio Sotomayor y Daniel Guzmán, o restaurante Nova, cuxos menús cambian todas as semanas en función dos produtos de tempada.
Todos os cociñeiros e cociñeiras Nove comparten unha cociña baseada na saúde, o aproveitamento de recursos, a presenza constante dos produtores, a aposta polos produtos locais e de tempada e unha confianza enorme na tradición, a identidade e a cultura galega.
Novas incorporacións en Nove
A agrupación de cociñeiros galegos suma así 24 membros, entre os cales figuran 9 restaurantes con estrela Michelín e 26 soles Repsol.
Os cociñeiros e cociñeiras Nove decidiron incorporar ao grupo a Daniel López, María Varela e Caco Agrasar sendo fieis a un dos seus principios: apoiar as persoas que están no camiño da excelencia na hostelería en Galicia.
Os novos membros únense a Nove orgullosos e motivados por comezar a pertencer a unha agrupación gastronómica que é un referente en Galicia e que amosa a nivel internacional a cociña da terra.
Caco Agrasar entra en Nove da man de As Garzas, restaurante que herdou dos seus pais no 2002 e no que actualmente tamén está intervindo o seu fillo. Un proxecto que xa vai pola terceira xeración e cuxa cociña en evolución, baseada no recetario tradional e nos mellores produtos da zona de Malpica, onde está situado, faille ostentar unha estrela Michelín desde o ano 2010.
A de María Varela é unha aposta polo rural, pola natureza e polos pequenos produtores asentados na comarca de A Ulloa, o lugar no que A Parada das Bestas, ademáis de aloxamento, ofrece unha cociña sinxela elaborada con produtos da mellor calidade, na que o queixo con denominación de orixe, as carnes, os galos de Mos e a horta propia son os protagonistas.
A tan só uns meses de cumprir os 10 anos, O Camiño do Inglés, que conta co distintivo Bib Gourmand, é a carta de presentación de Daniel López, un cociñeiro que en tempos de crise apostou pola gastronomía na cidade de Ferrol e que nos últimos anos foi quen de facer que a súa cociña de mercado fose evolucionando e manténdose fiel a súa filosofía: facer pratos baseándose nos produtos da terra e no recetario galego e foráneo que conten pequenas historias e que teñan conexión co territorio.
Nove lanza o sorteo “Aos nosos heroes”
O grupo sortea 16 comidas dobres (unha por cada restaurante do grupo) en agradecemento os que e as que axudan cada día a que o confinamento sexa posible.
Se pertences ao sector alimentario (supermercados, tendas, distribuidores, produtores), ao sector sanitario ou farmaceútico, servizos sociais, servizo de limpeza, forzas de seguridade, servizo de bombeiros, servizo de transportes, servizos fúnebres, vixiantes ou servizo de reparto permanece atento ás redes do grupo onde se van ir anunciando todos os sorteos.
O prazo para participar finaliza o 3 de xuño.
Os cociñeiros da agrupación Nove aconsellan consumir peixe nestes días de confinamento
Un importante mecanismo de protección ante o coronavirus é reforzar o noso sistema inmune a través dun bo aporte alimenticio como o que supón o consumo de peixe.
Ante o momento que estamos a vivir é de suma importancia reforzar as defensas do noso organismo. Desta forma, podemos fortalecer o noso sistema inmunolóxico mantendo unha dieta sana e equilibrada.
A dieta atlántica, na que o peixe está moi presente, é considerada polos expertos en nutrición fundamental para manter un sistema inmunolóxico forte. E isto ocorre porque o peixe é un dos alimentos máis completos xa que nos aporta:
- Minerais esenciais como o iodo, o calcio, o fósforo ou o selenio. E cinc, ferro e potasio que conteñen os mariscos.
- Ácidos grasos Omega-3, presentes sobre todo nos peixes azuis e moi recomendables para os adultos maiores xa que exercen un efecto protector no sistema cardiovascular.
- Aminoácidos esenciais nas proporcións que o noso organismo precisa.
- Vitaminas do grupo B e unha importante cantidade de vitaminas liposolubles como as vitaminas A, D e E presentes no peixe graso ou azul.
- Ácidos grasos poliinsaturados e ácidos grasos esenciais
Ademáis o peixe é un alimento que sacia pero contén un baixo ou moderado valor calórico o cal nos axudará a manter unha dieta equilibrada se o consumimos 2 ou 3 veces por semana. É fácil de cociñar, sabroso e de fácil dixestión.
Como organizar a compra para incluir o peixe no noso menú diario?
Pola súa calidade nutricional, o consumo de peixe considérase a alternativa adecuada ao consumo doutro tipo de alimentos que, ainda que tamén teñan un alto valor proteico, ofrecen unha peor calidade da graxa.
Para poder incluir o peixe na nosa dieta nestes días nos que o mellor é sair a facer a compra o menos posible, é fundamental unha boa organización. Desta forma, desde Nove recomendamos organizar os alimentos que temos na casa, de maneira que teñamos control de todo o que xa temos; organizar o que imos comer e cear cada día e facer unha lista do que precisamos mercar sen deixar fóra ningún dos grupos alimenticios necesarios para manter unha dieta saudable.
Unha vez no mercado, o ideal é levar peixe fresco para consumir nese día e no seguinte e tamén mercar peixe para conxelar e así ter cuberta a súa inxesta durante bastantes días. Neste sentido podemos, por exemplo, levar para consumir fresco peixes azuis e levar para conxelar peixes planos ou rape, que son os que mellor conxelan. A maiores, tamén podemos reforzar o seu aporte nutricional mercando peixe e marisco en conserva como o atún, as sardiñas, a xarda ou as navallas.
Unha vez cheguemos a casa coa compra e se precisamos aproveitar ben o espazo no conxelador, o ideal é meter o peixe xa listo para consumir, limpo e en filetes ou porcións pequenas posto que ocupará menos espazo.
E como o podemos preparar?
O peixe é un alimento moi versátil e admite múltiples preparacións, o cal convirte o menú diario nun menú máis divertido e apetecible. Pódemolo acompañar de verduras ou cereais.
Fuera de Serie adica unha reportaxe a Nove e a gastronomía galega
“Grupo Nove, los 22 chefs que han revolucionado la alta cocina en Galicia en busca de estrellas” é o título da reportaxe de Marta Fernández Guadaño, con fotografías de Luis de las Alas, para a revista Fuera de Serie, do diario nacional Expansión.
https://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2020/02/19/5e42ab20468aebaa638b45df.html