Nove e Galicia como destino saudable
Recuperación de ingredientes con propiedades medicinais, sinerxias moi personais cos produtores e unha aposta total polo orgánico son algunhas das iniciativas ás que se lles está dando prioridade en NOVE tralo confinamento.
Sostebilidade, dieta saudable, kilómetro cero son conceptos dos que se está a falar máis que nunca. Conceptos que estiveron moi presentes na gastronomía galega e na gastronomía de NOVE , en concreto, desde fai anos e que nestes últimos meses representa unha parte importante do camiño a seguir polos cociñeiros e cociñeiras NOVE.
Actualmente admírase moito a gastronomía xaponesa por ser unha gastronomía moi fiel a súa cultura, a súa tradición, aos seus produtos; o que se adora deles é precisamente o contrario ao que ocorre en moitas gastronomías. Sen embargo, a gastronomía galega podemos situala moi preto da gastronomía xaponesa nese sentido: en Galicia somos pouco permeables á entrada de elementos externos manténdonos moi fieis á tradición, dándolle moita importancia á calidade do produto local e ademáis, nos últimos anos estase recuperando o uso de ingredientes que estaban esquecidos e a forma de traballar dos nosos avós. E se a todo isto lle sumamos a non aglomeración, a natureza e a tranquilidade que ofrece Galicia, sin dúbida podemos indicar que se trata do destino saudable por excelencia.
O ritmo de Galicia permite potenciar formas de vivir respetuosas co medio ambiente. Culturalmente xa é esa a forma de funcionar, agora trátase de establecelo como unha sensibilidade colectiva indo todos da man. Os cociñeiros e cociñeiras NOVE levan a cabo a diario dinámicas sostibles e pouco a pouco van adaptando novas ideas. Javier Olleros no seu restaurante Culler de Pau reabriu poñendo en marcha a reutilización de excedentes, non só os seus, senón tamén os dalgúns produtores cos que traballa, como por exemplo, o soro de leite da queixería Bisqato co que en Culler de Pau elaboran unha bebida alcohólica parecida ao sake, un bombón de chocolate, un vinagre ou unha limoada.
A reutilización de produtos tamén é unha constante en NOVE, a cuxos cociñeiros interésalles especialmente a historia que hai detrás de cada produto. Así, Xosé T. Cannas, incluiu nos menús do seu restaurante Pepe Vieira, o uso da folla da figueira, que ten propiedades antisépticas ou da carqueixa, unha pranta que antigamente se usaba para facer estropallos, para facerlle a cama aos animais ou para afumar e que ten propiedades dixestivas. Xosé leva catro anos traballando cun antropólogo para estudiar a tradición galega e así extraer receitas e recuperar cun valor identitario produtos dos cales se perdeu o seu uso.
O estreito vínculo cos produtores é unha constante na cociña NOVE, un bo exemplo o atopamos nos novos menús elaborados por Lucía Freitas para A Tafona, o seu restaurante en Santiago de Compostela, que levan o nome de Sinerxias e nos que destacan esas alianzas cos produtores e artesáns cos que traballa. Algo similar está facendo Daniel López en O Camiño do Inglés (Ferrol) cuxos menús están baseados en pratos da zona.
NOVE combina restaurantes máis urbáns como NaDo de Iván Domínguez, situado na mariña coruñesa e no cal son 100% artesáns preparando eles mesmos incluso os pans, as masas e os hoxaldres e proxectos rurais como o que Roberto Filgueira ofrece en Boqueixón, O Balado, un restaurante moi acolledor que ocupa unha casa labrega e en cuxa sala o seu elemento principal é o forno de leña.
Na Galicia máis interior, unha zona menos explorada e que ofrece numerosas opcións de termalismo, turismo de saúde e unha forte oferta vinícola, ubícanse 4 restaurantes NOVE. O restaurante España (Lugo) de Héctor López ofrece un kilometro cero moi especial xa que nel se consume a carne dos bois que eles mesmos crían na finca Recelle. Tamén en Lugo está ubicado o restaurante Paprica de Álvaro Villasante, no cal todas as verduras e froitas son ecolóxicas e do mercado local e toda a carne provén de granxas onde o respeto polo benestar animal é a norma. Máis preto da provincia de Ourense, en Palas de Rei, está A parada das bestas cunha cociña na que María Varela ofrece produtos de denominación de orixe e a galiña de Mos, que eles mesmos crían. E en plena cidade de Ourense atopamos o proxecto de Julio Sotomayor y Daniel Guzmán, o restaurante Nova, cuxos menús cambian todas as semanas en función dos produtos de tempada.
Todos os cociñeiros e cociñeiras Nove comparten unha cociña baseada na saúde, o aproveitamento de recursos, a presenza constante dos produtores, a aposta polos produtos locais e de tempada e unha confianza enorme na tradición, a identidade e a cultura galega.