Nove y Galicia como destino saludable
Recuperación de ingredientes con propiedades medicinales, sinergias muy personales con los productores y una apuesta total por lo orgánico son algunas de las iniciativas a las que se les está dando prioridad en NOVE tras el confinamiento.
Sostenibilidad, dieta saludable, kilómetro cero son conceptos de los que se está hablando más que nunca. Conceptos que han estado muy presentes en la gastronomía gallega y en la gastronomía de NOVE , en concreto, desde hace años y que en estos últimos meses representa una parte importante del camino a seguir por los cocineros y cocineras NOVE.
Actualmente se admira mucho la gastronomía japonesa por ser una gastronomía muy fiel a su cultura, a su tradición, a sus productos; lo que se adora de ellos es precisamente lo contrario a lo que sucede en muchas gastronomías. Sin embargo, a la gastronomía gallega podemos situarla muy cerca de la gastronomía japonesa en ese sentido: en Galicia somos poco permeables a la entrada de elementos externos manteniéndonos muy fieles a la tradición, dándole mucha importancia a la calidad del producto local y además, en los últimos años se está recuperando el uso de ingredientes que estaban olvidados y la forma de trabajar de nuestros abuelos. Y si a todo esto le sumamos la no aglomeración, la naturaleza y la tranquilidad que ofrece Galicia, sin duda podemos indicar que se trata del destino saludable por excelencia.
El ritmo de Galicia permite potenciar formas de vivir respetuosas con el medio ambiente. Culturalmente ya es esa la forma de funcionar, ahora se trata de establecerlo como una sensibilidad colectiva yendo todos de la mano. Los cocineros y cocineras NOVE llevan a cabo a diario dinámicas sostenibles y poco a poco van adaptando nuevas ideas. Javier Olleros en su restaurante Culler de Pau ha reabierto poniendo en marcha la reutilización de excedentes, no sólo los suyos, sino también los de algunos productores con los que trabaja, como por ejemplo, el suero de leche de la quesería Bisqato con el que en Culler de Pau elaboran una bebida alcohólica parecida al sake, un bombón de chocolate, un vinagre o una limonada.
La reutilización de productos también es una constante en NOVE, a cuyos cocineros les interesa especialmente la historia que hay detrás de cada producto. Así, Xosé T. Cannas, ha incluido en los menús de su restaurante Pepe Vieira, el uso de la hoja de la higuera, que tiene propiedades antisépticas o de la carqueixa, una planta que antiguamente se usaba para hacer estropajos, para hacerle la cama a los animales o para ahumar y que tiene propiedades digestivas. Xosé lleva cuatro años trabajando con un antropólogo para estudiar la tradición gallega y así extraer recetas y recuperar con un valor identitario productos de los cuales se ha perdido su uso.
El estrecho vínculo con los productores es una constante en la cocina NOVE, un buen ejemplo lo encontramos en los nuevos menús elaborados por Lucía Freitas para A Tafona, su restaurante en Santiago de Compostela, que llevan el nombre de Sinerxias (Sinergias) y en los que destacan esas alianzas con los productores y artesanos con los que trabaja. Algo similar está haciendo Daniel López en O Camiño do Inglés (Ferrol) cuyos menús están basados en platos de la zona.
NOVE combina restaurantes más urbanos como NaDo de Iván Domínguez, situado en la marina coruñesa y en el cual son 100% artesanos preparando ellos mismos incluso los panes, las masas y los hojaldres y proyectos rurales como el que Roberto Filgueira ofrece en Boqueixón, O Balado, un restaurante muy acogedor que ocupa una casa labrega y en cuya sala su elemento principal es el horno de leña.
En la Galicia más interior, una zona menos explorada y que ofrece numerosas opciones de termalismo, turismo de salud y una fuerte oferta vinícola, se ubican 4 restaurantes NOVE. El restaurante España (Lugo) de Héctor López ofrece un kilometro cero muy especial ya que en él se consume la carne de los bueyes que ellos mismos crían en la finca Recelle. También en Lugo está ubicado el restaurante Paprica de Álvaro Villasante, en el cual todas las verduras y frutas son ecológicas y del mercado local y toda la carne proviene de granjas donde el respeto por el bienestar animal es la norma. Más cerca de la provincia de Ourense, en Palas de Rei, está A parada das bestas con una cocina en la que María Varela ofrece productos de denominación de origen y la galiña de Mos, que ellos mismos crían. Y en plena ciudad de Ourense encontramos el proyecto de Julio Sotomayor y Daniel Guzmán, el restaurante Nova, cuyos menús cambian todas las semanas en función de los productos de temporada.
Todos los cocineros y cocineras Nove comparten una cocina basada en la salud, el aprovechamiento de recursos, la presencia constante de los productores, la apuesta por los productos locales y de temporada y una confianza enorme en la tradición, la identidad y la cultura gallega.