Elaboración cocido prensado

• Cocer as carnes do cocido en auga ata que estean tenras.
• Desosar e trocear as carnes.
• Prensalas nun recipiente ou molde ata obter un bloque compacto de cocido.
• Arrefriar na neveira ata que quede ben firme.

Elaboración xel de laranxa

• Coar o zume de laranxa e levalo a ebulición.
• Engadir o agar-agar e remover ata que se disolva completamente.
• Verter nunha bandexa e deixar xelificar na neveira durante toda a noite.
• Ao día seguinte, triturar o xel ata obter unha textura fina e introducilo nun biberón.

Preparación das follas

• Lavar e secar as follas de leituga iceberg.
• Separar algunhas follas de cilantro, herba luísa e alfábega.

• Colocar catro follas grandes de leituga nunha bandexa ou prato.
• Cortar o bloque de cocido prensado en anacos duns 5 cm.
• Pasalos por fariña de garavanzo e fritilos durante menos dun minuto.
• Escorrer sobre papel absorbente e colocar cada peza sobre as follas de leituga.
• Engadir unha folla de herba luísa, unha de cilantro e outra de alfábega sobre cada peza.
• Dispor tres puntos de xel de laranxa arredor.
• Rematar decorando con algúns fíos de chile itotogarashi.