Elaboración cocido prensado

• Cocer las carnes del cocido en agua hasta que estén tiernas.
• Deshuesar y trocear las carnes.
• Prensarlas en un recipiente o molde para obtener un bloque compacto de cocido.
• Refrigerar hasta que quede bien firme.

Elaboración gel de naranja

• Colar el zumo de naranja y llevarlo a ebullición.
• Añadir el agar-agar y remover hasta que se disuelva completamente.
• Verter en una bandeja y dejar gelificar en frío durante toda la noche.
• Al día siguiente, triturar el gel hasta obtener una textura fina y colocar en un biberón.

Preparación de las hojas

• Lavar y secar las hojas de lechuga iceberg.
• Separar algunas hojas de cilantro, hierbabuena y albahaca.

• Colocar cuatro hojas grandes de lechuga en una bandeja o plato.
• Cortar el bloque de cocido prensado en trozos de aproximadamente 5 cm.
• Pasarlos por harina de garbanzo y freírlos durante menos de un minuto.
• Escurrir sobre papel absorbente y colocar cada pieza sobre las hojas de lechuga.
• Añadir una hoja de hierbabuena, una de cilantro y otra de albahaca sobre cada pieza.
• Disponer tres puntos de gel de naranja alrededor.
• Terminar decorando con algunos hilos de chile itotogarashi.