Estudió Cocina en la Escuela Pública de Hostelería de Santiago de Compostela. Javier Olleros pertenece a una familia de tradición hostelera del Grove, heredó el oficio de su padre, cocinero emigrado a Suiza, e un buen hacer de su madre, propietarios del Hotel Mar Atlántico, en el Grove.

Durante los cuatro meses que cerraba el hotel, Javi aprovechaba para hacer prácticas en cocinas de aquí y allá. Estuvo en Casa Solla, en Toñi Vicente, con Arola en La Broche (Madrid), con Martín Berasategui, en Bica do Sapato (Lisboa), Balzac (Madrid), Zallo Barri (Gernika), y acabando sus prácticas en el mundo de Seiji Yamamoto (Tokio).

Olleros llevaba cuatro años intentando hacer algo, hasta que montó su propio restaurante: Culler de Pau.