Panceta

• Cortar a panceta en tiras.
• Saltear ata que solte a súa graxa.
• Reservar a graxa e escorrer a panceta sobre papel absorbente.

Escuma de San Simón

• Infusionar a codia do queixo San Simón na nata.
• Coar.
• Engadir o queixo relado e fundilo na nata quente.
• Emulsionar coa graxa da panceta.
• Introducir nun sifón.

Ovo

• Cocer os ovos a 63 ºC durante 45 minutos.

• Dispor a escuma de San Simón no prato.
• Colocar o ovo no centro.
• Engadir a panceta crocante.