Panceta

• Cortar la panceta en tiras.
• Saltear hasta que suelte su grasa.
• Reservar la grasa y escurrir la panceta sobre papel absorbente.

Espuma de San Simón

• Infusionar la corteza del queso San Simón en la nata.
• Colar.
• Añadir el queso rallado y fundir en la nata caliente.
• Emulsionar con la grasa de la panceta.
• Introducir en un sifón.

Huevo

• Cocer los huevos a 63 ºC durante 45 minutos.

• Disponer la espuma de San Simón en el plato.
• Colocar el huevo en el centro.
• Añadir la panceta crujiente.