Lámina de marmelo

• Fundir o marmelo coa auga ao lume.
• Coar a mestura e reducir 1 litro ata que comece a caramelizar lixeiramente.
• Estirar sobre silpat e deixar secar. Reservar.

Escuma de marmelo

• Introducir o líquido de marmelo restante nun sifón.
• Reservar en frío ata o seu uso.

Mousse de queixo

• Trocear 500 g de queixo.
• Quentar xunto coa nata e o leite.
• Triturar ata obter unha mestura homoxénea.
• Engadir a xelatina previamente hidratada.
• Coar se é necesario e reservar en frío ata que colla consistencia.

Redución de licor café

• Reducir 500 ml de licor café ata obter aproximadamente 200 ml.
• Reservar nun biberón.

• Cortar un cadrado da lámina de marmelo.
• Colocar un dado de queixo no centro e pechar formando un ravioli.
• Preparar á parte un bocado de queixo e marmelo entre dúas obleas de pan.
• Dispor unha quenelle de mousse de queixo no prato.
• Cubrir coa escuma de marmelo.
• Rematar con puntos de redución de licor café.