Lámina de membrillo

• Fundir el membrillo con el agua al fuego.
• Colar la mezcla y reducir 1 litro hasta que comience a caramelizar ligeramente.
• Extender sobre silpat y dejar secar. Reservar.

Espuma de membrillo

• Introducir el líquido de membrillo restante en un sifón.
• Reservar en frío hasta su uso.

Mousse de queso

• Trocear 500 g de queso.
• Calentar junto con la nata y la leche.
• Triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
• Añadir la gelatina previamente hidratada.
• Colar si es necesario y reservar en frío hasta que tome consistencia.

Reducción de licor café

• Reducir 500 ml de licor café hasta obtener aproximadamente 200 ml.
• Reservar en biberón.

• Cortar un cuadrado de la lámina de membrillo.
• Colocar un dado de queso en el centro y cerrar formando un ravioli.
• Preparar aparte un bocado de queso y membrillo entre dos obleas de pan.
• Disponer una quenelle de mousse de queso en el plato.
• Cubrir con la espuma de membrillo.
• Terminar con puntos de reducción de licor café.