Milfollas de orella de entroido con crema montada de azahar e sorbete de iogur e mel (IXP mel de Galicia)
Álvaro Villasante
Elaboración
Sorbete
- Quentar a auga a 40 ºC e disolver o mel.
- Subir a temperatura a 90 ºC e engadir o estabilizante.
- Remover durante 5 minutos.
- Deixar arrefriar e engadir o iogur.
- Conxelar durante polo menos 12 horas.
Crema de azahar
- Infusionar a nata co azahar.
- Mesturar as xemas co azucre.
- Escaldar coa nata quente e levar a mestura a 82 ºC.
- Engadir a xelatina previamente hidratada.
- Tapar a pel e arrefriar.
- Unha vez fría, montar e reservar en manga pasteleira.
Orellas
- Mesturar todos os ingredientes ata obter unha masa homoxénea.
- Tapar cun pano húmido e deixar repousar 2 horas.
- Estirar cun rolo e fritir en aceite de xirasol a 185 ºC.
Montaxe
- Dispor capas de orella frita troceada alternadas coa crema de azahar, formando unha milfollas.
- Rematar cunha quenelle ou bóla de sorbete recentemente turbado.
descargar receita
Ingredientes (4 persoas)
Para o sorbete de iogur e mel
520 g de iogur
572 ml de auga
360 g de mel
4,8 g de estabilizante
Para a crema de azahar
1 l de nata
200 g de xemas
200 g de azucre
10 follas de xelatina
Azahar (c/s)
Para as orellas
500 g de fariña de trigo
2 ovos
100 g de manteiga
120 ml de leite temperado
100 g de azucre
Ralladura de limón ou laranxa
Anís (c/s)