Sorbete

• Calentar el agua a 40 ºC y disolver la miel.
• Subir a 90 ºC y añadir el estabilizante.
• Remover durante 5 minutos.
• Enfriar y añadir el yogur.
• Congelar durante al menos 12 horas.

Crema de azahar

• Infusionar la nata con el azahar.
• Mezclar las yemas con el azúcar.
• Escaldar con la nata caliente y llevar la mezcla a 82 ºC.
• Añadir la gelatina previamente hidratada.
• Cubrir a piel y enfriar.
• Una vez fría, montar y reservar en manga pastelera.

Orejas

• Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
• Tapar con un paño húmedo y dejar reposar 2 horas.
• Estirar con rodillo y freír en aceite de girasol a 185 ºC.

• Disponer capas de oreja frita troceada alternadas con la crema de azahar, formando una milhojas.
• Terminar con una quenelle o bola de sorbete recién turbado.