Fondo de carne

• Tostar no forno os ósos, os recortes de carne e as verduras.
• Cubrir con viño tinto e deixar reducir.
• Engadir auga e continuar a cocción ata obter un fondo concentrado.
• Coar, sazonar e espesar lixeiramente con maicena.

Llana

• Limpar a peza de carne, retirando o nervio central.
• Atemperar.
• Asar á brasa ata acadar 45 ºC no interior.
• Deixar repousar e trinchar.

Salsa de pementa

• Tostar a pementa verde nunha tixola.
• Engadir o fondo de carne e reducir durante uns 20 minutos.
• Coar e reservar.

Lentella caviar

• Cocer durante 15–20 minutos.
• Escorrer e secar sobre papel.
• Fritir coa axuda dun coador ata que queden crocantes.

Milfollas de pataca

• Pelar e cortar as patacas en láminas finas cunha mandolina.
• Dispor en capas nun molde rectangular, untando con manteiga.
• Prensar e deixar repousar un mínimo de 4 horas.
• Enfornar a 180 ºC durante 45 minutos ou ata que estea tenra.
• Deixar arrefriar, cortar e dourar na prancha.

• Dispor a milfollas de pataca no prato.
• Colocar a carne trinchada.
• Engadir a salsa de pementa e rematar coa lentella caviar.