Fondo de carne

• Tostar en el horno los huesos, los recortes de carne y las verduras.
• Cubrir con vino tinto y dejar reducir.
• Añadir agua y continuar la cocción hasta obtener un fondo concentrado.
• Colar, sazonar y espesar ligeramente con maicena.

Llana

• Limpiar la pieza de carne, retirando el nervio central.
• Atemperar.
• Asar a la brasa hasta alcanzar 45 ºC en el interior.
• Dejar reposar y trinchar.

Salsa de pimienta

• Tostar la pimienta verde en una sartén.
• Añadir el fondo de carne y reducir durante unos 20 minutos.
• Colar y reservar.

Lenteja caviar

• Cocer durante 15–20 minutos.
• Escurrir y secar sobre papel.
• Freír con ayuda de un colador hasta que queden crujientes.

Milhojas de patata

• Pelar y cortar las patatas en láminas finas con mandolina.
• Disponer en capas en un molde rectangular, untando con mantequilla.
• Prensar y dejar reposar un mínimo de 4 horas.
• Hornear a 180 ºC durante 45 minutos o hasta que esté tierna.
• Dejar enfriar, cortar y dorar en plancha.

• Disponer la milhojas de patata en el plato.
• Colocar la carne trinchada.
• Añadir la salsa de pimienta y terminar con la lenteja caviar.