Ostras

• Abrir as ostras ao vapor durante 8 minutos a 80 ºC.
• Reservar na súa propia auga.

Puré de limón asado

• Asar os limóns envoltos durante 3 horas e 30 minutos a 120 ºC.
• Triturar co sal e o azucre.
• Emulsionar con aceite de xirasol ata obter un puré fino.

Caldo de lacón

• Cocer o lacón con auga e cebola queimada durante 6 horas.
• Coar e reducir o caldo ata obter a intensidade desexada.

Guarnición

• Asar as castañas e a pel do lacón ata que estean crocantes.
• Marcar lixeiramente a ostra.

• Dispor a ostra no centro do prato.
• Colocar as castañas arredor.
• Napar co caldo de lacón.
• Rematar con unhas gotas de augardente e aceite de oliva virxe extra.