Ostras

• Abrir las ostras al vapor durante 8 minutos a 80 ºC.
• Reservar en su propia agua.

Puré de limón asado

• Asar los limones envueltos durante 3 horas y 30 minutos a 120 ºC.
• Triturar con la sal y el azúcar.
• Emulsionar con aceite de girasol hasta obtener un puré fino.

Caldo de lacón

• Cocer el lacón con agua y cebolla quemada durante 6 horas.
• Colar y reducir el caldo hasta obtener la intensidad deseada.

Guarnición

• Asar las castañas y la piel del lacón hasta que estén crujientes.
• Marcar ligeramente la ostra.

• Disponer la ostra en el centro del plato.
• Colocar las castañas alrededor.
• Napar con el caldo de lacón.
• Finalizar con unas gotas de aguardiente y aceite de oliva virgen extra.