Grelos IXP de Galicia con porco celta e xelatina de faba de Lourenzá

Javier González

Elaboración

  • Poñer as fabas en remollo durante 12 horas.
  • Cocelas xunto coa pata de tenreira ata que estean moi tenras.
  • Triturar as fabas con 100 g da carne da pata e 230 ml do seu caldo ata obter unha crema fina. Reservar en frío para que xelifique.
  • Noutra pota, refogar a panceta, o chourizo e o cabeceiro de lombo a lume medio.
  • Engadir o allo picado e, por último, os grelos troceados. Saltear brevemente e deixar arrefriar.

Montaxe

    • Estender a cabeceira de lombo moi fina sobre filme transparente.
    • Colocar enriba os grelos salteados e presionar formando un círculo.
    • Dispor no centro un cubo de xelatina de fabas.
    • Enrolar coa axuda do filme formando un cilindro.
    • Refrixerar un mínimo de 1 hora.
    • Retirar o filme e fornear 12 minutos a 150 ºC.
    • Empratar e acompañar con zume de fabas e pata, rematando cunhas gotas de AOVE e pementón.
descargar receita

Ingredientes (4 persoas)

1 feixe de grelos IXP Grelos de Galicia
100 g de panceta de porco celta
100 g de cachucha
80 g de chourizo galego
120 g de cabeceiro de lombo salgado
125 g de fabas IXP Faba de Lourenzá
1 pata de tenreira galega
2 dentes de allo
1 dl de aceite de oliva virxe extra
Pemento picante ao gusto