Elaboración bica

• • Poner las fabas en remojo durante 12 horas.
  • Cocerlas junto con la pata de ternera hasta que estén muy tiernas.
  • Triturar las fabas con 100 g de carne de la pata y 230 ml de su caldo hasta obtener una crema fina. Reservar en frío para que se gelifique.
  • En otra cazuela, rehogar la panceta, el chorizo y el cabecero de lomo a fuego medio
  • Añadir el ajo picado y, por último, los grelos troceados. Saltear brevemente y dejar enfriar.

• • Extender el cabecero de lomo muy fino sobre film transparente.
  • Colocar encima los grelos salteados y presionar formando un círculo.
  • Disponer en el centro un dado de gelatina de fabas.
  • Enrollar con ayuda del film formando un cilindro.
  • Refrigerar mínimo 1 hora.
  • Retirar el film y hornear 12 minutos a 150 ºC.
  • Emplatar y acompañar con jugo de fabas y pata, terminando con unas gotas de AOVE y pimentón.