Elaboración cocido

• Introducir todas as carnes nunha pota con auga fría e iniciar a cocción.
• Cando comece a ferver, baixar o lume e cocer suavemente durante 3 horas.
• Retirar as carnes, desosar e cortar en dados de aproximadamente 2 × 2 cm.
• Mesturar todas as carnes e formar paquetes duns 200 g envoltos en film ou papel.
• Reservar en frío.
• Coar e reservar o caldo resultante da cocción.

Preparación follas de grelo

• Escaldar as follas de grelo en dúas augas diferentes, durante uns 30 segundos cada vez.
• Arrefriar rapidamente en auga con xeo e escorrer.
• Desenvolver os paquetes de carne e volver envolvelos utilizando as follas de grelo.
• Reservar para quentar ao vapor no momento do servizo.

Elaboración fabas

• Cocer as fabas no caldo do cocido durante uns 30 minutos a lume suave, ata que estean tenras.
• Reservar.

Elaboración crema de grelos

• Escaldar medio feixe de grelos en dúas augas distintas e arrefriar rapidamente.
• Cocelos durante 5 minutos en caldo do cocido.
• Triturar ata obter unha crema fina e pasar por un coador.

Elaboración esferas de grelo

• Mesturar a crema de grelos co gluconolactato.
• Preparar un baño con 1 litro de auga e o alginato, triturando ben para disolvelo.
• Coa axuda dunha culler ou dosificador, formar pequenas esferas de crema de grelos e mergullalas no baño de alginato.
• Deixar esferificar durante 1 minuto.
• Retirar e pasar a un baño de auga limpa.
• Reservar en aceite de xirasol.

Elaboración aceite de chourizo

• Trocear o chourizo.
• Confitar no aceite de xirasol a 95 ºC durante 2 horas.
• Coar e reservar o aceite aromatizado.

Elaboración emulsión de chourizo

• Quentar o aceite de chourizo ata 60 ºC.
• Incorporar o glicemul e triturar ata obter unha emulsión estable.
• Reservar nun biberón.

Elaboración rema de verduras

• Cocer as cenorias, o repolo, os grelos e a pataca en caldo do cocido durante uns 45 minutos.
• Triturar ata obter unha crema fina.
• Coar e reservar quente.

• Debuxar un brochazo de crema de grelos na base do prato.
• Colocar sobre el o timbal de cocido envolto en grelos, previamente quente ao vapor.
• Engadir unha porción de fabas.
• Dispor algúns puntos de crema de verduras.
• Engadir a emulsión de chourizo.
• Rematar coas esferas de grelo.