Elaboración cocido

• Introducir todas las carnes en una olla con agua fría e iniciar la cocción.
• Cuando comience a hervir, bajar el fuego y cocer suavemente durante 3 horas.
• Retirar las carnes, deshuesar y cortar en dados de aproximadamente 2 × 2 cm.
• Mezclar todas las carnes y formar paquetes de unos 200 g envueltos en film o papel.
• Reservar en frío.
• Colar y reservar el caldo resultante de la cocción

Preparación de las hojas de grelo

• Escaldar las hojas de grelo en dos aguas diferentes, durante unos 30 segundos cada vez.
• Enfriar rápidamente en agua con hielo y escurrir.
• Desenvolver los paquetes de carne y volver a envolverlos utilizando las hojas de grelo.
• Reservar para calentar al vapor en el momento del servicio.

Elaboración fabas

• Cocer las fabas en el caldo del cocido durante unos 30 minutos a fuego suave,
  hasta que estén tiernas.
• Reservar.

Elaboración crema de grelos

• Escaldar medio manojo de grelos en dos aguas distintas y enfriar rápidamente.
• Cocerlos durante 5 minutos en caldo del cocido.
• Triturar hasta obtener una crema fina y colar

Elaboración esferas de grelo

• Mezclar la crema de grelos con el gluconolactato.
• Preparar un baño con 1 litro de agua y el alginato, triturando bien para disolverlo.
• Con ayuda de una cuchara o dosificador, formar pequeñas esferas de crema de grelos y sumergirlas en el baño de alginato.
• Dejar esferificar durante 1 minuto.
• Retirar y pasar a un baño de agua limpia.
• Reservar en aceite de girasol.

Elaboración aceite de chourizo

• Trocear el chorizo.
• Confitar en el aceite de girasol a 95 ºC durante 2 horas.
• Colar y reservar el aceite aromatizado.

Elaboración emulsión de chourizo

• Calentar el aceite de chorizo hasta 60 ºC.
• Incorporar el glicemul y triturar hasta obtener una emulsión estable.
• Reservar en un biberón.

Elaboración crema de verduras

• Cocer las zanahorias, el repollo, los grelos y la patata en caldo del cocido durante unos 45 minutos.
• Triturar hasta obtener una crema fina.
• Colar y reservar caliente.

• Trazar un brochazo de crema de grelos en la base del plato.
• Colocar sobre él el timbal de cocido envuelto en grelos, previamente calentado al vapor.
• Añadir una porción de fabas.
• Disponer algunos puntos de crema de verduras.
• Añadir la emulsión de chorizo.
• Terminar con las esferas de grelo.