Bica de castaña IXP con confitura de higos, espuma de café y crujiente
Javier González
Elaboración
Elaboración bica
- Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa.
- Añadir la mantequilla previamente atemperada y mezclar bien.
- Incorporar las harinas tamizadas junto con la levadura.
- Verter la masa en un molde y hornear a 185 ºC durante 22–25 minutos.
- Dejar enfriar y cortar en dados regulares.
Elaboración espuma de café
- Calentar la nata con el azúcar y el café soluble hasta que hierva.
- Retirar del fuego y dejar reposar en frío mínimo 12 horas.
- Pasado el reposo, montar la mezcla bien fría hasta obtener una espuma firme.
Montaje
- Colocar un dado de bica en el plato.
- Añadir una fina capa de confitura de higos.
- Coronar con la espuma de café.
- Finalizar con migas de galleta y láminas finas de castaña seca previamente hidratada.
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Ingredientes (4 personas)
Para la bica
65 g de harina de castaña IXP Castaña de Galicia
25 g de harina de trigo
2 huevos
100 g de azúcar
65 g de mantequilla
2 g de levadura química
Para la espuma de café
½ l de nata (35 % materia grasa)
65 g de azúcar
15 g de café soluble
Para la terminación
1 dl de gelatina de bayas de saúco
30 g de confitura de higos a la canela
15 g de castaña seca IXP Castaña de Galicia
20 g de galletas artesanas de castaña
20 g de galletas artesanas de cacao